Качественный и количественный состав материнского молока. Химический состав и биологические свойства женского молока, преимущества естественного вскармливания

Женское молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами женщины. Меняет свой состав как по стадиям беременности-родов-грудного кормления - молозиво-переходное-зрелое молоко, так и во время каждого кормления - переднее-заднее молоко. По своему составу максимально соответствует пищевым требованиям ребёнка в период грудного вскармливания, а также выполняет функции иммунной защиты и регуляции роста ребёнка.

Pregnancy not valid url

Состав женского молока в период лактации меняется в зависимости от периода лактации, времени суток и даже от начала к концу каждого кормления. Содержание некоторых компонентов, например, водорастворимых витаминов (аскорбиновой, никотиновой кислот, тиамина, рибофлавина, пиридоксина) до определённой степени зависит от режима питания матери. Содержание других компонентов, например, железа, не зависит от диеты матери.

Белки

Общее количество белков в женском молоке составляет 0,9-1,0 %, что в 2-3 раза ниже, чем в коровьем молоке. Содержание казеина низкое в начале лактации (соотношение сывороточные белки/казеин 90:10); в зрелом молоке пропорция казеина выше (соотношение сывороточные белки/казеин 60:40). Размер казеиновых мицелл равен 42 нм.
Комплекс частично развернутого альфа-лактальбумина (сывороточный белок грудного молока) и олеиновой кислоты, получивший название HAMLET (аббревиатура от Human Alpha-Lactalbumin Made Lethal to Tumor Cells) вызывает программируемую гибель (апоптоз) опухолевых клеток как in vitro, так и in vivo. Условия, необходимые для образования комплекса HAMLET, присутствуют в желудке ребёнка на грудном вскармливании: низкий pH может развернуть молекулу белка за счёт высвобождения кальция; там же происходит гидролиз триглицеридов молока кислоточувствительными липазами с высвобождением олеиновой кислоты.

Жиры

Две порции сцеженного грудного молока одной и той же матери. Порция слева - переднее молоко, сцеженное перед кормлением из полной груди. Порция справа - заднее молоко, сцеженное из практически опустошенной груди. Концентрация жира в заднем молоке выше
Содержание жира колеблется от 2,1 до 5,3 %, при этом жир женского молока содержит в 1,5-2 раза больше ненасыщенных жирных кислот (в том числе незаменимых) по сравнению с жиром коровьего молока. Жир молока тонко диспергирован, что способствует лучшему всасыванию жира организмом ребёнка. Жирность молока обратно пропорциональна наполненности груди: в начале кормления из полной груди ребёнок получает т. н. переднее молоко, содержание жира в котором невелико. Такое молоко хорошо утоляет жажду ребёнка. По мере того, как ребёнок опорожняет грудь, концентрация жира в молоке плавно возрастает. «Заднее» молоко, которое ребёнок получает в конце кормления, содержит больше жира.
Диета матери не влияет на общее содержание жира в молоке. Но при этом состав жирных кислот в молоке зависит от типа жиров в питании женщины.

Углеводы

Женское молоко содержит много лактозы - 6,8 % и около 1 % других более сложных олигосахаридов, которые стимулируют развитие в кишечнике грудного ребёнка бифидобактерий.
Лактоза важна для усвоения кальция. Высокое содержание лактозы, которая расщепляется на глюкозу и галактозу при переваривании молока, обеспечивает энергией быстро растущий мозг ребёнка.
В грудном молоке обнаружено около 130 разновидностей олигосахаридов. Олигосахариды могут блокировать антигены и предотвращать их прикрепление к клеткам эпителия. Например, этот механизм блокирует адгезию пневмококка.
Олигосахаридом является и содержащийся в грудном молоке бифидус-фактор, который стимулирует рост бифидобактерий в кишечнике ребёнка.

Ферменты

Грудное молоко содержит активные гидролитические ферменты: липазу, амилазу, протеазу, ксантиноксидазу и характеризуется менее активной пероксидазой и щелочной фосфатазой.
Активируемая желчными солями липаза, вырабатываемая молочной железой матери и поступающая в организм ребёнка с женским молоком, компенсирует низкое количество собственных ферментов новорождённого и помогает ребёнку усваивать жиры. Свободные жирные кислоты, которые образуются при расщеплении жиров в желудочно-кишечном тракте ребёнка липазой женского молока, имеют сильное противовирусное и антипротозойное действие. Активируемая желчными солями липаза является основным фактором, инактивирующим патогенных простейших.

Иммунные факторы

Женское молоко содержит широкий спектр факторов иммунологической защиты.
Основными типами иммунных клеток, которые содержатся в женском молоке являются фагоциты (в основном, макрофаги) (90 % популяции клеток), Т-лимфоциты и В-лимфоциты (10 % популяции клеток грудного молока). Эти клетки остаются активными в желудочно-кишечном тракте ребёнка.
Основной класс иммуноглобулинов женского молока составляет секреторный иммуноглобулин А (sIgA). Этот иммуноглобулин защищает слизистые ребёнка - главные ворота инфекции для детей этого возраста. В молозиве содержание sIgA достигает 5 г/Л, в зрелом молоке - до 1 г/Л. Секреторный иммуноглобулин А резистентен к низкому рН и протеолитическим ферментам и остаётся активным в ЖКТ ребёнка, покрывая его стенки защитным слоем. Несмотря на то, что концентрация иммуноглобулинов А в зрелом молоке ниже, ребёнок получает достаточно этих антител за счёт того, что поглощает больший объём молока. Было подсчитано, что в течение всего периода кормления грудью ребёнок ежедневно получает приблизительно 0,5 г секреторного иммуноглобулина А в сутки. Это в пятьдесят раз больше, чем суточная доза IgA, которую получают пациенты с гипоглобулинемией.
Иммуноглобулины, которые поступают с грудным молоком к ребёнку, специфичны к патогенам ребёнка. Это происходит потому, что каждый раз, когда мать контактирует с ребёнком - кормит грудью, носит на руках, целует, нюхает, касается ребёнка, меняет его подгузники, купает ребёнка - она вдыхает и/или проглатывает бактерии и другие патогенные микроорганизмы (которые находятся на коже ребёнка, в фекалиях и т. д.). Эти патогены активируют В-лимфоциты, которые находятся в лимфоузлах кишечно-ассоциированной и бронхиально-ассоциированной лимфоидной ткани матери. Часть этих активированных лимфоцитов мигрируют в молочную железу и производят секреторный иммуноглобулин А, поступающий через грудное молоко к ребёнку. Таким образом, с каждым прикладыванием к груди ребёнок получает антитела, специфичные именно тем патогенным микроорганизмам, воздействию которых подвергаются он и его мать.
Антимикробную защиту широкого спектра обеспечивают ферменты лизоцим и лактоферрин. Лактоферрин составляет от 10 % до 15 % всей белковой составляющей женского молока.
На втором году лактации концентрации лизоцима, лактоферрина, общего и секреторного иммуноглобулина А выше, чем на первом году лактации.

Гормоны и факторы роста

Женское молоко содержит эпидермальный фактор роста, фактор роста нервов, человеческие факторы роста I, II и III, инсулиноподобный фактор роста, эритропоэтин, тироксин и тиреотропин-рилизинг гормон, холецистокинин, бета-эндорфины, простагландины, пролактин, лептин, грелин, адипонектин, резистин, обестатин.

Источники.

• Грудное молоко содержит факторы противоинфекционной защиты и факторы роста, которые отсутствуют в молоке животного происхождения или детских молочных смесях. Напомним, что иммунитет у ребенка первых месяцев жизни обеспечивается исключительно за счет антител и неспецифических факторов защиты, содержащихся в молоке матери.
• В коровьем молоке белок, в основном, представлен казеином, который створаживается в плотный, плохо переваривающийся сгусток. Белки грудного молока содержат все необходимые аминокислоты, включая незаменимые цистин и таурин.
• Жиры грудного молока содержат большое количество полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот. Кроме того, грудное молоко содержит фермент липазу. В коровьем молоке и в смесях нет ферментов, которые содержатся в грудном молоке.
• По содержанию железа коровье и грудное молоко не отличаются друг от друга. Однако по биологической доступности железо грудного молока несомненно более доступно, чем железо коровьего молока. Так, из грудного молока ребенок усваивает 50% содержащегося в нем железа, тогда как из коровьего только 10%.
• Грудное молоко содержит оптимальное количество минералов. В молоке животного происхождения содержатся слишком большие количества кальция и натрия.
• Грудное молоко содержит достаточное количество витаминов, если только мать не страдает их дефицитом. Молоко животных может не содержать необходимого количества витаминов А и С.

Преимущества ГВ для детей неоднократно подтверждено. На сегодня доказано, что у детей, находящихся исключительно на грудном вскармливании:

• отмечено достоверное снижение случаев синдрома внезапной смерти;
• отмечено снижение заболеваемости детей энтероколитом, сепсисом, средним отитом, диареей, атопическим дерматитом, пищевой аллергией, бронхиальной астмой, диабетом, раком;
• отсутствуют патологические реакции при проведении профилактических прививок;
• отмечаются лучшие параметры психомоторного и эмоционального развития детей и их большая коммуникабельность;
• отмечается снижение частоты стоматологических проблем в раннем детском возрасте — уменьшение частоты кариеса.

Помимо пользы грудного вскармливания для ребенка, существуют определенные преимущества грудного вскармливания и для матери.

• Окситоцин, который выделяется у женщины при кормлении ребенка грудью, способствует сокращению матки и своевременной остановке кровотечения, тем самым предопределяя грудное вскармливание как доступное и эффективное средство профилактики кровотечений у женщин в послеродовом периоде. Поэтому очень важно сразу же после рождения приложить ребенка к груди и кормить его как можно чаще.
• Женщины, кормящие грудью, обладают определенным запасом энергии, они вырабатывают молоко даже при ограниченном потреблении калорий.
• Доказано, что женщины, кормящие ребенка грудью, реже болеют раком яичников и молочной железы.
• Кормление грудью предотвращает наступление овуляции и менструации и является физиологическим методом предохранения от беременности (метод лактационной аменореи). Эффективность метода высока, если мать кормит ребенка исключительно грудным молоком по его требованию, и днем, и ночью, по крайней мере, 8-10 раз и более в течение 24 часов с интервалом не более 5 часов между кормлениями. Однако риск наступления новой беременности сохраняется и составляет около 2%.
• Следует подчеркнуть, что стоимость полноценного питания лактирующей женщины ниже, чем стоимость искусственного питания для ребенка и гораздо полезнее для самой матери.

Грудное вскармливание имеет важное психологическое преимущество как для матери, так и для ребенка. Оно способствует формированию между матерью и ребенком тесных, нежных взаимоотношений, привязанности, от которой оба получают глубокую эмоциональную удовлетворенность и которая сохраняется на всю жизнь. Грудное вскармливание способствует:

• тесной эмоциональной взаимосвязи матери и ребенка;
• эмоциональному удовлетворению матери;
• более ласковому отношению матери к своему ребенку и уменьшает вероятность отказа от него, если беременность была нежеланная;
• дети, находящиеся на грудном вскармливании, более спокойные, они меньше плачут, испытывают большую защищенность.

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЖЕНСКОГО МОЛОКА

Женское молоко в процессе лактации проходит несколько последо­вательных фаз эволюции, характеризующихся биохимическими и фи­зико-химическими признаками.

Молозиво - это грудное молоко, которое появляется в течение нес­кольких первых дней после родов. Оно густое, желтоватого или серо-желтого цвета; продуцируется обычно не более 4 сут после родов и в не­большом количестве, но имеет особенно важное значение в ранней адаптации и противоинфекционной защите новорожденного. При наг­ревании молозиво легко створаживается. Плотность молозива 1050-1060. В молозиве больше белка, в 2-10 раз витамина А и кароти­на, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше содержится витаминов В 12 и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом молоке. Альбуминовая и глобулиновая фракции белков превалируют над казеином, они могут всасываться в желудке и кишечнике в неизмененном виде, так как они идентичны белкам сыворотки крови ребенка. Казеин в молозиве в пер-

вые 3 дня после родов не выявляется, а появляется лишь с 4-го дня лак­тации, и его количество постепенно увеличивается. До прикладывания ребенка к груди в молозиве содержание белка наивысшее, а затем оно постепенно снижается. Особенно много в молозиве секреторного имму­ноглобулина А. Содержание жира и молочного сахара наоборот в моло­зиве меньше, чем в зрелом молоке. Под микроскопом обнаруживаются так называемые молозивные тельца - круглой формы клетки, напол­ненные жировыми капельками, представляющие собой лейкоциты в стадии жирового перерождения. Кроме того, обнаруживаются макрофа­ги и лимфоциты. В-лимфоциты молозива способны синтезировать сек­реторный IgA. Макрофаги с фагоцитарной активностью в сочетании с высоким содержанием IgA формируют местный иммунитет кишечника и других слизистых оболочек, когда происходит интенсивное бактери­альное заселение организма новорожденного.

Энергетическая ценность молозива в 1-й день жизни составляет 1500 ккал/л, во 2-й день - 1100 ккал/л, в 3-й - 800 ккал/л, в 4-й - 750 ккал/л, в 5-й день - 700 ккал/л.

Биологическое значение молозива для новорожденного заключается в следующих аспектах:

Обеспечение защиты от инфекции и аллергии за счет большого ко­
личества антител и других гуморальных и клеточных антимикробных
факторов;

Послабляющий эффект - очищение кишечника от мекония (пер­
вичного стула) и билирубина, что уменьшает проявления физиологи­
ческой желтухи новорожденного;

Содержит факторы роста - способствует развитию незрелого ки­
шечника после рождения.

Переходное молоко - молоко на промежуточных стадиях биологи­ческой зрелости, выделяется в течение индивидуально различных сро­ков после родов. Иногда говорится о раннем переходном молоке или позднем. Раннее переходное молоко продуцируется совсем короткое время от 4-го до 6-7-го дней жизни. Позднее переходное молоко выде­ляется до 12-14-го дня после родов Набухание молочных желез и так называемый «прилив молока» чаще относят к позднему переходному молоку.

Зрелое молоко - это молоко, продуцируемое женщинами с 15-го дня после родов. Распространено использование терминов «раннее» и «позднее» для обозначения эволюции состава и свойств молока в тече­ние одного кормления. Раннее молоко (переднее) - это молоко, выра­батываемое в начале кормления; имеет голубоватый оттенок по сравне­нию с поздним, оно вырабатывается в большем объеме и обеспечивает

ребенка достаточным количеством питательных веществ. Употребляя много раннего молока, ребенок получает с ним необходимое ему коли­чество воды, которой в грудном молоке 87-90%. Поэтому ребенку на грудном вскармливании не нужно дополнительное питье в первые 4-6 мес жизни. Если утолить его жажду водой, то он будет употреблять меньше грудного молока. Позднее молоко (заднее) - это молоко, выра­батываемое в конце кормления; оно более густое и вязкое, по цвету бе­лее, чем раннее, потому что в нем в 1,5-5,0 раза больше жира, который является основным источником энергии при грудном вскарм­ливании. Поэтому очень важно не прерывать сосание ребенка слишком рано, пока он не насосался не только «переднего», но и «заднего» моло­ка. Сравнительный состав молозива и зрелого женского молока предс­тавлен в табл. 3-6.

Таблица 3-6. Химический состав молозива и зрелого женского молока (на 1 литр) (по данным S.J. Fomon, 1993)

Примечание. * нет данных.

Качественные отличия химического состава женского молока от ко­ровьего молока, являющиеся основой видоспецифичности и преиму­ществ естественного вскармливания, представлены в табл. 3-7.

Таблица 3-7. Сравнительная характеристика химического состава женского и коровьего молока (на 100 мл)

Окончание таблицы 3-7

Женское молоко содержит все важнейшие ингредиенты в оптималь­ном для усвоения и адаптации ребенка количестве и соотношении.

Общее содержание белка в женском молоке в процессе лактации прогрессивно падает, однако оно стабильно ниже, чем в коровьем моло­ке в 2,5-3 раза. Причем содержание «истинного белка» еще ниже, сос­тавляя 0,8-1,0 г/100 мл. Белковый компонент женского молока состоит из сывороточных белков (лактоальбумина, лактоглобулина, иммуног­лобулинов, лактоферрина, лизоцима, сывороточного альбумина) и ка­зеиногена в соотношении не менее 55:45. В важнейшем сывороточном

белке женского молока - а-лактальбумине - содержится много неза­менимых для ребенка грудного возраста аминокислот (цистеина, трип­тофана и лизина). Сывороточные белки молока как правило очень близки по антигенной структуре к белкам сыворотки крови, что лежит в основе их низкой аллергенности. Особенно важно это свойство у де­тей первых недель жизни, так как в этом возрасте сывороточные белки (прежде всего а-лактальбумин) могут всасываться в кишечнике в неиз­мененном виде. Содержание потенциально наиболее аллергенной фрак­ции |3-лактоглобулина в грудном молоке минимально, в то время как в коровьем молоке этот белок занимает ведущее место среди сывороточ­ных белков.

Помимо более низкого процентного содержания казеиногена в груд­ном молоке имеются различия и в его структуре. Эти белки характери­зуются наличием эфиросвязанных фосфатов, отсутствующих в сыворо­точных белках. При этом казенны женского молока содержат меньше фосфора, чем казенны коровьего молока. Величина молекулы казеино­гена грудно! о молока равна 30 мкм, а коровьего - 102 мкм. При створа­живании грудного молока в желудке ребенка образуются некрупные хлопья мелкодисперсных белков, доступные действию протеаз желу­дочно-кишечного тракта, и легко гидролизующийся казеин, к тому же облегчается эвакуация молочного сгустка из желудка в кишечник.

Наряду с сывороточными белками, имеющими высокую пищевую ценность, в женском молоке весьма значительную роль играют немета-болизируемые белки (секреторный иммуноглобулин А, аполактофер-рин и лизоцим), которые проходят через желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь гидролизу. Важнейшими функциями этих белков явля­ется участие в механизмах местной иммунологической защиты и созда­нии колонизационной резистентности кишечника (подробнее они оха­рактеризованы ниже). Среди иммуноглобулинов женского молока до­минирует IgA, составляющий 95,2% суммы этих белков; на долю IgG и IgM приходится лишь 2,9% и 1,9% соответственно. В коровьем молоке, напротив, доминирует IgG (90,0%), a IgA и IgM составляют по 4,5% каждый.

Важнейший белок женского молока аполактоферрин является ана­логом белка сыворотки крови трансферрина. На этом основаны его свойства по связыванию железа грудного молока и переносу его через слизистую оболочку кишечника. Наряду с транспортной функцией апо-/гактоферрин обладает антимикробной функцией, лишая интестиналь-пые микроорганизмы фактора роста - железа. В отличие от аполакго-феррина женского молока способности к транспорту железа аполакго-феррином коровьего молока существенно снижены, поэтому у дсчгй,

находящихся на искусственном вскармливании заметно чаще диагнос­тируют сидеропению

Аминокислотный состав женского молока уникален. В грудном мо­локе очень мало ароматических аминокислот (фенилаланина и тирози­на) в связи с потенциальной опасностью фенилаланина для растущего мозга ребенка и низкой скоростью его метаболизации. В коровьем мо­локе преобладают ветвистые (лейцин и изолейцин) и ароматические (фенилаланин) аминокислоты.

Женское молоко в наибольшей степени соответствует удовлетворе­нию потребностей ребенка грудного возраста в незаменимых аминокис­лотах, к перечню которых в первые месяцы жизни должны добавляться также гистидин и цистин.

В последние годы стали интенсивно изучаться аминокислоты женс­кого молока, находящиеся в свободной форме, среди которых очень важная роль принадлежит серосодержащей аминокислоте таурин. Син­тез его у человека ограничен, поэтому таурин относится к незаменимым аминокислотам. Таурин стимулирует рост и дифференцировку сетчат­ки глаза, нервной ткани, надпочечников, эпифиза и гипофиза, обеспечи­вает антиоксидантный и мембраностабилизирующий эффекты, стиму­лирует фагоцитарную функцию нейтрофилов. Высокая концентрация таурина - одна из важнейших особенностей белкового состава женско­го молока. Поэтому в настоящее время обогащение таурином смесей для искусственного вскармливания является обязательным условием отнесения этих продуктов к категории максимально адаптированных.

Особенности жирового компонента женского молока обусловлены особой пластической ролью жиров в первые недели и месяцы жизни ре­бенка и наличием аутолитического гидролиза за счет собственной липа­зы (двух фракций), что способствует высокой усвояемости жира.

К пластическим процессам, требующим специфических, подчас не­заменимых жиров, относятся рост и дифференцировка клеток цент­ральной и периферической нервной системы, формирование клеточных и митохондриальных мембран, сурфактанта в альвеолах легких, стеро­идных гормонов, желчных кислот и др В постнатальном развитии за­метно возрастает также энергетическая функция липидов.

В составе жиров грудного молока 98% составляют триглицериды, ос­тальная доля представлена холестерином, фосфолипидами и свободны­ми жирными кислотами. Жиры женского молока отличает высокая сте­пень дисперсности, преобладание ненасыщенных жирных кислот над насыщенными, низкое содержание короткоцепочечных жирных кислот (пропионовой, масляной и др.), обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт ребенка.

Важной структурной особенностью триглицеридов молока является то, что пальмитиновая кислота присоединяется к глицеролу во внут­ренней позиции, а в коровьем молоке - в наружных положениях Поэ­тому усвоение пальмитиновой кислоты на грудном вскармливании го­раздо выше, чем на искусственном вскармливании

В составе грудного молока выше по сравнению с коровьим содержа­ние фосфатидов (наиболее значимым среди них является лецитин), принимающих участие в регуляции тонуса сфинктера пилорического отдела желудка. Фосфатиды стимулируют более раннюю секрецию желчи и более активное всасывание жиров в верхних отделах тонкого кишечника, ограничивают отложение балластного жира и способству­ют синтезу белка в организме. К числу сфинголипидов женского моло­ка принадлежат галактозиды и цереброзиды, участвующие в процессах миелинизации нервных волокон.

Дети, находящиеся на естественном вскармливании, с первых дней жизни имеют более высокий уровень холестерина в крови, обусловлен­ный его интенсивным синтезом в печени и энтероцитах тонкого кишеч­ника.

В последние годы очень важная пластическая роль в процессах соз­ревания центральной нервной системы у детей отводится полиненасы­щенным со-6- и ш-3-жирным кислотам. В женском молоке представите­лями со-6-жирных кислот являются линолевая (С 182), у~ линолен овая (С 183) и арахидоновая (С 2О4).

В женском молоке присутствуют небольшие количества длинноце-почечных полиненасыщенных со-3-жирных кислот - а-линоленовой (С 183), эйкозопентаеновой (C 2 os)> докозопентаеновой (C 2 2s) и докозо-гексаеновой (С 22 с) Эти жирные кислоты и их метаболиты являются эс-сенциально необходимыми функциональными компонентами фосфо-липидов головного мозга и фоторецепторов сетчатой оболочки глаз. С их потреблением и последующим метаболизмом связывают функции хемотаксиса нейтрофилов, синтез тромбоксанов макрофагами, агрега­цию тромбоцитов, стабильность мембран эритроцитов и клеток парен­химатозных органов. Соотношение ю-6/со-З жирных кислот в зрелом молоке составляет примерно 10:1-7:1, что является наиболее оптималь­ным для обеспечения их метаболизма.

Важным является также наличие в женском молоке карнитина - ви-таминоподобного соединения, играющего большую роль в процессах транспорта и внутриклеточного окисления жирных кислот

В женском молоке низкое содержание миристиновой и лауриновой жирных кислот, которые составляют немалую часть жирового компо­нента коровьего молока

Углеводный состав женского молока представлен моно-, ди-, три- и олигосахаридами, среди которых доминирующая роль принадлежит ди-сахариду лактозе. В женском молоке содержится р-лактоза, в коровьем - а-лактоза. Лактоза женского молока расщепляется в тонком кишеч­нике ферментом лактазой (р-галактозидазой) с образованием глюкозы и галактозы. Преимущества лактозы перед другими углеводами мно-гоплановы и обьясняются особенностями ее ферментативного и бакте­риального гидролиза, усвоения и пластической функцией.

Помимо лактозы в женском молоке содержатся глюкоза, галактоза, мальтоза, фукоза и различные фукозосодержащие три-, гетра-, пента- и гексасахара. Особенности углеводного состава играют немаловажную роль в осуществлении лактогенного эффекта многих растительных сбо­ров, используемых при гипогалактии.

К группе сложных азотсодержащих углеводов женского молока от­носится олигоаминосахарид, называемый бифидус-фактор. Он облада­ет в несколько раз более высокой способностью стимулировать рост сапрофитной бифидофлоры, защищающей желудочно-кишечный тракт ребенка от инфицирования патогенными микроорганизмами.

В грудном молоке содержится сахароспирт инозитол, участвующий в процессах созревания сурфактантной системы легких ребенка первых недель жизни.

Существенные различия обнаруживаются при сравнительном ана­лизе минерального состава женского и коровьего молока. Общее коли­чество минеральных солей грудного молока заметно ниже, что особен­но важно для обеспечения осмотического гомеостаза при низкой экскреторной и концентрационной способности почек в первые месяцы жизни. В женском молоке существенно ниже содержание натрия, хлора, калия, кальция и фосфора. Помимо этого соотношение кальций/фос­фор, равное 2:1, наиболее благоприятно для всасывания, препятствуя развитию рахита. Содержание железа в грудном молоке очень мало (0,5-1,0 мг/л), однако, недостаточность железа на естественном вскарм­ливании возникает крайне редко. Этому способствует очень высокая усваиваемость железа грудного молока (не менее 50%), определяемая высокими концентрациями лакгозы и аскорбиновой кислоты.

Таким образом, особенности химического состава грудного молока подтверждают его видоспецифичность и отражают важнейшее эволю-ционно-приспособительное значение периода естественного вскармли­вания в постнатальном онтогенезе для наиболее полноценного обеспе­чения процессов созревания и дифференцировки органов и систем рас­тущего организма всем комплексом необходимых веществ и соедине­ний в оптимальной пропорции.

АКАДЕМИЯ НАУК ШКОЛЬНИКОВ КРЫМА «ИСКАТЕЛЬ»

ЛЕНИНСКИЙ РАЙОННЫЙ ФИЛИАЛ

СЕКЦИЯ ХИМИИ

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, КОЗЬЕГО

И ГРУДНОГО МОЛОКА

Работу выполнила

Седых Светлана

(Ленинский район

Калиновская ОШ I-III ступеней, к.д.ч

Руководитель

Джапарова Зоре Зуфаровна

учитель химии Калиновской ОШ

пгт Ленино, 2009 г

ВВЕДЕНИЕ

Молоко – это пища, которая «…приготовлена самой природой, отличается легкой удобоваримостью и питательностью».

Молоко- ценный пищевой продукт. Оно обладает высокими биологическими качествами. В молоке животных содержится много минеральных веществ и почти все витамины.

Молоко широко применяется в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Из молока человек получает основное количество кальция. Молоко по своему значению в питании населения занимает второе место после хлеба.

Поэтому развитие молочного скотоводства, организация получения молока, требования к его качеству, вопросы переработки молока в различные молочные продукты привлекают внимание тружеников сельского хозяйства. С переходом экономики республики на рыночные отношения важная роль в снабжении населения молочными продуктами принадлежит наряду с колхозами и совхозами, фермерским, подсобным, кооперативным и другим хозяйствам. При недостаточном количестве молока у матери ребёнка нередко приходится переводить на смешанное или искусственное вскармливание.

Многие матери отказываются от кормления молоком из-за слабого организма, который не выделяет молоко.

Я решила выбрать эту тему, чтобы определить в чем отличия грудного молока от молока животных. Исходя из этого, мы поставили цель - определить состав коровьего, грудного и козьего молока. Задачи исследования определили такие:

1. Определить кислотность, жирность, плотность коровьего молока.

2. Качественно выявить наличие ионов кальция, железа.

3. Полученные результаты сравнить со статистическими данными грудного молока.

Для осуществления этих задач мы использовали такие методы исследования:

1. Физико-химический.

2. Статистический.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1Грудное молоко

Грудное молоко - секрет, вырабатываемый молочными железами женщины после родов. Предназначено для вскармливания ребёнка первого года жизни.

В первые 2-3 дня после родов молочные железы женщины секретируют небольшое количество клейкой густой жидкости серо-желтого цвета (молозиво). Оно имеет высокий удельный вес (1,050-1,060), свертывается при кипячении и содержит капельки жира, лейкоциты и молозивные тельца (крупные клетки с жировыми включениями, представляющие собой лейкоциты в стадии перерождения). Небольшой объём желудка новорожденного может обеспечить его организм питательными веществами только за счёт высококалорийного молозива. В молозиве до прикладывания ребёнка к груди содержание белка наибольшее (102,6-132,0 г/л), которое в последующие дни снижается. Содержание жира и молочного сахара (лактозы) в молозиве и молозивном молоке наоборот, ниже, чем в зрелом. Начиная с 3-4-го дня после родов секрет молочных желез становится более жидким – переходное грудное молоко. На 2-3-й неделе грудное молоко приобретает постоянный состав. Такое молоко называется зрелым. К 15 дню 70-80% рожениц выделяют зрелое молоко. Зрелое грудное молоко представляет собой жидкость белого цвета с удельным весом 1,029; рН – 6,9 7,0. В сутки у здоровой женщины выделяется в среднем 1-1,5 (1 ½)л зрелого молока. Под микроскопом в нём обнаруживают большое число капелей жира, молозивне тельца отсутствуют.

Белки грудного молока состоят в основном из альбуминов и глобулинов, содержат незаменимые аминокислоты и по своей структуре близки к белкам клеток организма ребёнка (18 белков идентичныбелкам сыворотки крови),что улучшает их всасывание и использование для построения тканей. Наибольшее количество белков содержится в молозиве, по мере созревания молока их содержание снижается, несколько уменьшается количество альбуминов и глобулинов и возрастает концентрация казеиногена. Грудное молоко,особенно молозиво, содержит большое количество иммуноглобулинов, преимущественно клас сов А и G. Иммуноглобулин А оказывает местное действие, препятствуя внедрению бактерий в слизистую оболочку кишечника; иммуноглобулин G всасывается в кровь ребёнка и усиливает её защитные свойства. Поступление с грудного молока в организм ребёнка иммуноглобулинов имеет особенно большое значение в первые часы и дни жизни, корда происходит массивные бактериально-вирусное обсеменение организма, а собственная система иммунологической защиты ещё не сформировалась. Молозиво, переходное молоко и в меньшей степени зрелое грудное молоко содержат лизоцим, комплемент и некоторые другие биологически активные вещества, обеспечивающие неспецифическую защиту организма. Благодаря наличию в грудном молоке гидролитических ферментов (трипсина, липазы, α – амилазы) облегчается расщепление пищевых веществ, что особенно важно в первые месяцы жизни ребёнка в связи с низкой активностью ферментов его желчно- кишечного тракта. Наиболее высока активность ферментов в молозиве, по мере созревания грудного молока она снижается. В грудном молоке содержатся гормоны, в т.ч. тиреоидные, стимулирующие рост и развитие ребёнка. Особенно высока концентрация гормонов в молозиве.

Содержание жира в грудном молоке по мере созревания последнего несколько увеличивается. Высокое содержание жира в грудном молоке незаменимых ненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм ребёнка необходимой энергией и пластическим материалом, улучшает усвоение белков. В молозиве больше, чем в зрелом грудном молоке, олеиновой кислоты, которая легче усваивается в первые дни жизни ребёнка, в зрелом же молоке преобладают линолевая и линоленовая жирные кислоты. В грудном молоке обнаружены простагландины Е и F, являющиеся производными ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы грудного молока представлены главным образом лактозой. В молозиве её содержание ниже, чем в переходном и зрелом грудном молоке. Лактоза способствует росту в кишечнике бактерий, участвующих в синтезе витаминов.

Общее количество минеральных веществ в грудном молоке меньше, чем в коровьем, но железа, меди и цинка в нём несколько больше. Соотношение минеральных солей в грудном молоке обеспечивает их максимальное усвоение. Например, коэффициент всасывания кальция, содержащегося в грудном молоке, в 3 раза выше, чем кальция коровьего молока, хотя в последнем кальция вдвое больше. Потребность детского молока, в связи с этим необходима коррекция питания и назначение прикорма.

В грудном молоке имеются витамины A, D, E, C, группы B. Концентрация витаминов A, B 12 , E и C в молозиве в несколько раз выше, чем в переходном и зрелом молоке. Начиная с 3-4- недельного возраста количество витаминов, поступающих с грудного молока, становиться недостаточным для правильного развития ребёнка, в связи с этим назначают соки, пюре из различных фруктов и овощей.

Калорийность грудного молока снижается по мере его созревания: калорийность молозива в первый день после родов составляет примерно 150 ккал/100 мл, зрелого молока- около 70 ккал/100мл.

Состав грудного молока во многом зависит от состояния здоровья женщины, режима её дня, характера питания и от ряда других факторов, поэтому кормящая женщина должна правильно питаться, достаточно отдыхать, избегать переутомления. В грудном молоке из организма матери могут переходить многие лекарственные средства (ацетилсалициловая кислота, кофеин, морфин, фенобарбитал и др.), алкоголь, никотин, ароматические вещества, что следует учитывать при кормлении ребёнка грудью.

При вскармливании ребёнка грудным молоком создаются оптимальные условия для его развития. Состав грудного молока и соотношение ингредиентов наиболее соответствуют особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. Молоко матери почти полностью усваивается организмом ребёнка, не содержит микробов, поддерживает кислую реакцию кишечного содержимого, что снижает возможность нарушения функции желчно-кишечного тракта и препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов.

Иммуноглобулины и неспецифические защитные факторы, присутствующие в грудном молоке, предохраняют ребёнка, особенно в первые месяцы жизни, от инфекционных заболеваний. Показатели заболеваемости и смертности детей, вскармливаемых грудным молоком, в несколько раз ниже, чем детей, находящихся на искусственном вскармливании. Грудное молоко не обладает антигенными свойствами в отличие от коровьего, при вскармливании которым легко возникает сенсибилизация к его белкам и развивается пищевая аллергия.

В редких случаях наблюдается непереносимость грудного молока вследствие наследственного нарушения ферментов, участвующих в расщеплении лактозы.

Грудное вскармливание должно быть основным иглавным в первые месяцы жизни ребенка. Небольшой объем желудка у новорожденного может обеспечить потребность организма только за счет высококалорийного молозива. Высокие темпы роста, большие прибавки массы тела ребенка на первом году жизни определяют и более высокую потребность в основных пищевых ингредиентах. В первую очередь это относится к белку. Недостаток белка в рационе детей первых трех лет жизни приводит к необратимым изменениям, сохраняющимся пожизненно. Опасны также и повышенные белковые нагрузки, которые ведут к дистрофии почечных канальцев, обменному ацидозу, аллергии и даже к неопластическим процессам. Физиологическая потребность в белке - понятие многокомпонентное. Во-первых, белок необходим организму для поддержания постоянного обновления клеток, для компенсации неизбежных потерь азота с мочой, калом, потом и другими путями.

Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.

Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения

До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня - переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты - триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока -3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).

Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)

Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки - глобулины и казеиноген (таблица 3).

Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке

1.2Коровье молоко

Коровье молоко - материнское молоко коров - производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.

По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).

ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)

Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л

Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок - растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус - лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза - сладость, хлориды - солоноватость, белки и некоторые соли - полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким, при охлаждении уплотняется.

Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.

Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.

Средний химический состав

Вода - 87,5 %

Сухие вещества - 12,5 %

Молочный жир - 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %:

Белки - 3,2 %

Казеин - 2,6 %

Сывороточные белки - 0,6 %

Молочный сахар лактоза - 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества - 0,8 %

Небелковые азотистые соединения - 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны - микроколичества

Газы - 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ - 50÷70 %

Азот - 20÷30 %

Кислород - 5÷10 %

Аммиак - следы.

Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом - он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.

Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.

Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.

Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

1.3 Козье молоко

Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (сент-мор, кроттен де Шавиньоль, шевр, шабишу дю пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев. В Козьем молоке высокое содержание бета-казеина, это и приближает козье молоко к женскому грудному молоку.Древние греки использовали козье молоко для вскармливания младенцев, лишенных молока матери. А рахитичных детей оно быстрее, чем коровье, поднимает на ноги.Беременным и кормящим женщинам козье молоко может быть включено в диету как замена коровьего, на которое у мамы либо ребенка могут наблюдаться аллергические реакции.

Перевод малыша на заменитель на козьем молоке быстро снимает проявления дерматита и экземы, позволяет решить проблемы с пищеварением и даже купирует астматические явления. А вот цельным молоком, как козьим, так и коровьим, поить детей до 2-х лет не рекомендуется - это перегружает пищеварительную систему и почки маленького ребенка. Для детей созданы специальные адаптированные детские формулы, которые по своему витаминному и минеральному составу отвечают требованиям растущего организма ребенка и с легкостью им воспринимаются.

Козье молоко – это ценный продукт для всех людей, независимо от возраста и пола. Благодаря своему составу, оно обладает уникальной силой – укрепляет иммунную систему, дает силу для борьбы человеческого организма с болезнями. По исследованиям ученых университета Гранады регулярное потребление козьего молока может помочь в лечении деминерализации костных тканей. Также оно полезно при желудочных заболеваниях, потере зрения, диатезе и многих других заболеваниях. Его можно включать в диету при повышенной кислотности, его можно и нужно пить людям с язвой желудка, поскольку содержащийся в нем лизоцим обладает ранозаживляющими свойствами, при колитах и гастродуоденитах, нарушениях флоры кишечника. Специалисты утверждают, что молоко показано также при заболеваниях кожи, суставов, фибромиоме и даже детской эпилепсии, оно способствует восстановлению организма после стресса и физических нагрузок.

Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот - они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.

В козьем молоке содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко усваиваемой форме. Белки козьего молока, в отличие от коровьего, не содержат казеинов, вызывающих пищевую аллергию, поэтому его могут без опасения употреблять люди, страдающие аллергией на коровье молоко. В козьем молоке в отличие от коровьего больше содержится сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, поэтому они хорошо усваиваются, не перегружая пищеварительную систему. Козье молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Также оно содержит меньше лактозы (молочного сахара), чем коровье, поэтому оно не вызывает диареи и подходит тем, у кого плохо усваивается лактоза. Кобальта, который входит в состав витамина В12, в козьем молоке содержится в шесть раз больше, по сравнению с коровьим. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы.Однако, козье молоко, как и коровье, является бедным источником железа. Железо необходимо не только для синтеза гемоглобина крови, но и для обеспечения нормальной работы иммунной системы и адекватности поведенческих характеристик. У взрослых дефицит железа связывается с повышенной реакцией на охлаждение. Железо козьего молока усваивается намного лучше (30 %), чем железо коровьего молока (10 %), но не достигает уровня усвоения железа женского молока (50 %).

Такой уникальный состав козье молоко имеет потому, что козы очень разборчивы в еде. Они безошибочно выбирают наиболее богатую питательными веществами растительность, тем самым насыщая молоко ценнейшими витаминами и минералами. Вероятно, поэтому у козьего молока и продуктов, изготовленных на его основе, такой нежный сливочный вкус, давно полюбившийся многим гурманам. Очень важно то, что козы почти не болеют туберкулезом, что исключает опасность при употреблении сырого молока.

Однако химический состав козьего молока не является постоянным и зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления. Химический состав и свойства молока близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит мало каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10-15 %), поэтому при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.

ТАБЛИЦА 7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТАВА МОЛОКА И ПРОДУКТИВНОСТИ ЖИВОТНЫХ.

Молоко породистых коз по своим вкусовым качествам нисколько не уступает коровьему. Люди, аллергики к коровьему молоку, могут употреблять козье молоко без всякой отрицательной реакции. В козьем молоке содержится меньше агглютинина, вызывающего отслаивание сливок в коровьем молоке, а его молочный сгусток намного нежнее, что обеспечивает его лёгкое переваривание человеком. Когда коза начинает продуцировать молоко, гормон окситоцин воздействует на гладкомышечные клетки альвеолы, они сокращаются и выдавливают молоко. Весь этот процесс называется молоковыделением. В различных географических зонах для питания детей используют молоко коз (в нем белков 2,9 г%, жиров 3,8, углеводов 4,3 г%; калорийность 55,0 ккал).Запах козьего молока обеспечивается благодаря липазе, которая разрушает цепи жиров на короткие фрагменты. Эти изменения происходят быстрее при температуре около 29°С. Поэтому при хранении козьего молока постарайтесь обеспечить его происхождение через данную температурную зону как можно скорее. Микроогранизмы размножаются в молоке крайне быстро, обеспечивая запахи от фруктового до гнилого, изменяя химические изменения в жирах и углеводах молока. Если вымя инфицировано, то молоко может быть выдоено уже испорченным и будет плохо пахнуть даже свежевыдоенным. Порча молока может быть вызвана химикатами. Медь вызывает его прогорклость, а хлорные препараты – появление характерного запаха.

Кислотность молока равна около 17-19°Т (рН = 6,4÷6,7), плотность - 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает t = 130° С в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Парное козье молоко обладает бактерицидными свойствами. Благодаря биологически активным веществам, (которых нет в коровьем), козье молоко долго сохраняется свежим. Оно не скиснет, если оставить его на три дня при комнатной температуре, а в холодильнике может храниться больше недели. По этой же причине наиболее полезно только что выдоенное молоко, а далее с каждым часом его ценные качества теряются.

1.4 Кисломолочные продукты.

Коровье молоко – ценный продукт питания, так как содержит все необходимые для жизни вещества в легкоусваемой форме и наиболее благоприятном сочетании. Из молока приготавливают множество продуктов масло, сыр, творог, ряженку, кефир и т.д.

К наиболее распространенным кисломолочным продуктам относятся кефир, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, биолакт и др. Кисломолочные продукты обладают полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Они благоприятно влияют на микрофлору кишечника׃ способствуют уменьшению интенсивности процессов брожения и гниения, усилению моторики кишечника, выведению различных продуктов обмена, вытеснению патогенной флоры кишечника. Образующиеся под влиянием молочной кислоты мелкие белковые хлопья перевариваются и всасывают в желудочно-кишечном тракте легче, чем хлопья из пресного молока.

Кефир готовят из пастеризованного коровьего молока – свежего цельного, восстановленного цельного, обезжиренного. Заквашивают его кефирными грибками. Химический состав кефира зависит от качества молока, из которого он приготовлен и от сроков его созревания. В кефире из цельного молока содержится белков 2,8 г %, жиров 3,2, углеводов 4,1 г %; калорийность 60,0 ккал; в кефире из обезжиренного молока белков 3,0 г %, жиров практически нет, углеводов 3,8 г %; калорийность 30,0 ккал. Регулярное употребление кефира повышает эффективность большинства антираковых препаратов и в значительной мере ослабляет их последствие.

Ацидофильное молоко.

Из пастеризованного цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек, готовят ацидофильное молоко. Его химический состав׃ белков в среднем 2,7 г %, жиров 3,2, углеводов 10,8 г %; калорийность 84,0 ккал. 100г ацидофилина содержат примерно 100 млрд. полезных для организма человека микроорганизмов. Ацидофилин с кислотностью, не превышающей 100-120°Т, может рекомендоваться для смешанного и искусственного вскармливания детей.

Ацидофильная паста готовится из кипяченого цельного коровьего молока, заквашенного культурой ацидофильных палочек. Химический состав (в среднем): белков 5,5 г %, жиров от 8,0 до 0,2 (в зависимости от жирности продукта), углеводов от 26,5 до 12,5 г %; калорийность от 198 до 74 ккал.

Получают из сливок 25-30 %-ной жирности.

Сливки нагревают до +60…+63°С с выдержкой 30 минут или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22 зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают. В столовых ложки сметаны на 1 л сливок. В первые 3 часа до конца сквашивания, определяемогопо кислотности. Сквашенные сливки охлаждают до +5…+8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая. Сметану хранят при температуре +3…+5°С. В зависимости от жирности в сметане содержится в среднем белков от 3,0 до 2,4 г %, жиров от 10 до 40,0, углеводов от 3,2 до 2,6 г %; калорийность от 116 до 382,0 ккал. В детском питании следует использовать сметану 20 %-ной жирности.

Простокваша.

Молоко пропастеризовать при +85°С без выдержки или прокипятить. Охладить до +35…+40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же посуде. Подготовленное молоко заквашивают, хорошо перемешивая предыдущей простоквашей из расчета ½ стакана на 1 л. Для заквашивания можно использовать сметану. Молоко разлить в банки и поместить в тёмное место при +35…+38°С. Простокваша будет готова через 6-10 часов.

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка, хорошо усваивается организмом человека. Он относится к очень ценным белковым продуктам питания. Готовят его из молока способом молочнокислого брожения. Иногда в домашних условиях творог изготавливают из свежего кефира. Белков в твороге содержится в среднем 14 %. Выпускается творог 18-19%-ной жирности и обезжиренный. Кислотность его колеблется от 200 до 270°Т. Чем больше жира в твороге, тем меньше его кислотность.

При осаждении белковой части молока – казеина – с последующей специальной обработкой получают сыры. В зависимости от способа обработки их делят на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Белков в них содержится от 19 до 31 г %; жиров от 9 до 30 г %. В питании детей следует использовать только неострые сорта сыра.

Сухое молоко.

Сухое молоко готовят из цельного коровьего молока быстрым высушиванием при температуре не выше 41°С, что позволяет сохранять биологические свойства его составных частей. Влаги в сухом молоке содержится до 6%, поэтому его можно хранить длительное время. Сухой молочный порошок, разведенный водой в пропорции 1:7, называется восстановленным молоком. Химический состав правильно восстановленного молока такой же, как и свежего коровьего. Из восстановленного молока можно готовить кефир, творог и молочные смеси с крупяными отварами и мукой – гречневой, рисовой, овсяной.

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Определение кислотности молока

3.1.1.Проба на кипячение. 15 миллилитров молока нагрели. Оно свернулось. Так как свертывание может произойти, если кислотность молока выше 23 градусов, то кислотность этого молока ≥23.

3.1.2.Алкогольная проба. К 15 мл молока прилили двойной объем 70% этанола, молоко свернулось, его кислотность больше 20 градусов.

3.1.3.Титрование щелочью. К 50 мл молока прилили 4 мл фенолфталеина и титровали раствором щелочи до появления розовой окраски. Удвоенный объем прибавленного реагента (в мл) численно равен количеству градусов кислотности молока. Свежее молоко должно иметь 16-18 и не выше 21 градусов кислотности.

Таблица 7. Титрование молока щелочью

Вывод: Даже непродолжительное хранение молока приводит к повышению кислотности, хотя визуально это еще не проявляется, поэтому срок хранения молока небольшой. Молоко простояло в холодильнике двое суток. Однако его кислотность уже повышается, кислотность его 2,947*2=5,894.

2.2.Определение жирности молока методом экстрагирования

Ареометром определили плотность молока – 1,050 г/см, оно разбавлено. 15 мл молока пропитали бумагой, кусочки бумаги высушили, прилили спирт, вновь высушили при температуре 110 С. Содержание жира Ж в молоке рассчитали по формуле 1

Ж= -------------- (1)

где m – масса жира в колбочке, г; р – плотность молока, г/см; V – объем взятого для анализа молока, мл.

Вывод: масса полученного жира – 1,46 г, плотность молока – 1,050 г/см; жирность молока 9,27 %. Молоко не разбавлено, у козы нормальное питание.

2.3.Определение сухого остатка в молоке

15 мл молока и 40 г песка упарили, довели до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 120 С. Содержание сухого вещества (с.в.) в молоке рассчитали по формуле:

с.в. = -----------

где m – масса сухого остатка, г; V – объем взятой для анализа пробы молока, мл; р- плотность молока, г/см. Масса сухого молока 1,93 г, тогда сухого вещества – 12,25%.

1. Козье молоко может долго оставаться свежим. При комнатной температуре оно может храниться до трех дней, а в холодильнике – целую неделю.

2. Исследуемое молоко имеет низкую плотность и высокую жирность. Из этого следует, что молоко не разбавлено и у козы нормальное питание.

3. Конечно, козье молоко по сравнению с грудным менее ценное, но для получения взрослым организмом кальция и питательных веществ он незаменим.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.

2. Ижболдина С.Н., Животноводство в фермерском и личном подсобном хозяйстве׃ Сборник/Сост. – 3-е изд., доп. и перераб. - Ижевск׃ Удмуртия, 1994. – 336 с., с.107, с.155-157, с.64-70, с.73-83.

3. Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай». – 1998.

4. Резвинова Л. И., питание для детей. – К.: УкрИНТЭИ, 1993. – 32 с. – (Экономика׃ Обзор. информ. Сер. Пр-во, конъюнктура торговли и спрос населения на товары нар. потребления; Вып. 1),с. 6-8.

5. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.

6. Щетина Н. Н., Домашнее животноводство. Справ. пособие, Д66 Сост. – 2-е изд., перераб. И доп. – Донецк, Донбас, 1979.- 167 с., ил. Библиогр.: с. 165; с. 7.

7. Эвенштейн З. М., Здоровье и питание. – М.׃ Знание, 1987. – 256 с., с.168, с. 170-175.