Как заготовить на зиму соленые, маринованные, жареные рыжики. Подробные рецепты

  • Рыжики в томате с паприкой
  • Маринованные рыжики «Классические»

    Наиболее распространенный способ заготовки грибов на длительный период. Не требует специальных знаний, а потому с ним справится даже неопытная хозяйка.



    Ингредиенты:

    2 кг грибов;
    4 ст. воды;
    2 ст. л. уксусной кислоты (30%);
    5 шт. черного и душистого перцев;
    3 шт. лавровых листа;
    1 ст. л. сахара;
    2 ст. л. соли.

    Приготовление:

    1. Основной продукт чистим, моем, погружаем в кипящую воду. Варим примерно 10-15 минут.




    2. Жидкость сливаем, грибы кладем обратно в ту же кастрюлю.




    3. Вливаем указанное количество воды, доводим до кипения, отправляем туда специи. Перемешиваем, готовим около 5 минут.




    4. Последним добавляем уксус и варим еще 2-3 минуты.




    5. Горячую закуску раскладываем по стеклянной таре, предварительно простерилизованной, слегка придавливаем ложкой.




    6. Заливаем ароматным маринадом до верха банок. Закатываем, укутываем одеялом, даем остыть, а затем переносим в погреб.

    Рыжики, маринованные с луком




    В этом варианте приготовления, лук не добавляется в консервацию. Зато он используется в качестве пряности, которая подарит готовой закуске неповторимый аромат.

    Ингредиенты:

    2 кг грибов;
    2 луковицы;
    0,5 л воды;
    10 шт. черного перца горошком;
    5 шт. лаврового листа;
    50 мл 9% уксуса;
    ½ ст. сахара;
    1,5 ст. л. соли.

    Приготовление:

    1. Тщательно промытые рыжики заливаем водой, добавляем очищенный лук целиком, ставим на плиту и доводим до кипения.




    2. Варим около 20 минут, откидываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Лук выбрасываем, он больше не понадобится. В кастрюлю вливаем нужное количество воды, кипятим, погружаем в нее грибы. Готовим примерно 5 минут.




    3. В конце добавляем уксус, ждем 3 минуты и отставляем. Раскладываем по чистым стеклянным банкам, вливаем горячий маринад, закатываем.




    4. Переворачиваем, укутываем и даем возможность полностью остыть. Затем ставим в темное прохладное место, храним до зимы.

    Рыжики на зиму с чесноком




    Невероятно вкусная закуска, приготовленная горячим способом, станет главным украшением праздничного стола. При желании можно добавить меньше столового уксуса.

    Ингредиенты:

    3 кг грибов;
    1 л воды;
    7 зубчиков чеснока;
    4 шт. гвоздики;
    5 шт. лаврового листа;
    по 10 шт. черного и душистого перцев;
    100 мл 9% уксуса;
    1,5 ст. л. сахара;
    2 ст. л. соли.

    Приготовление:

    1. Очищенные грибы тщательно промываем, откидываем на дуршлаг.
    2. Погружаем в кипящую воду на 3 минуты, затем сразу же вынимаем и перекладываем на сито.
    3. Отдельно в кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения.
    4. Зубчики чеснока чистим, режем мелкими кусочками.
    5. Выкладываем рыжики вместе с лавровым листом, гвоздикой, двумя видами перца. Высыпаем сахарный песок и соль.
    6. Доводим до кипения, варим примерно 15 минут, добавляем чесночную нарезку вместе с уксусом. Ждем 5 минут, оставляем.
    7. Стерилизуем банки. Заполняем грибами доверху. Жидкость процеживаем, ставим на огонь, кипятим и заливаем ею будущую закуску. Закрываем крышками, остужаем, выносим в погреб.

    Рыжики, маринованные с 6% уксусом




    Ароматная, легкая закуска с немного непривычным сочетанием белого перца с яблочным уксусом. Идеальное дополнение к различным овощным салатам.

    Ингредиенты:

    2 кг грибов;
    4 ст. воды;
    по 6 горошин черного и белого перцев;
    3 шт. лаврового листа;
    100 мл 6% уксуса;
    2 ч. л. сахара;
    3 ч. л. соли.

    Приготовление:

    1. Два вида перца вместе с остальными пряностями соединяем в кастрюле, заливаем водой.
    2. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим 15 минут.
    3. Затем добавляем уксус и погружаем хорошо очищенные и вымытые грибы. Продолжаем варить в течение 10-12 минут.
    4. Наполняем чистые пол литровые банки, накрываем крышками. Осторожно ставим в большую кастрюлю с горячей водой. Стерилизуем примерно 20 минут.
    5. Закатываем, переворачиваем, закутываем в теплое одеяло. Оставляем так на сутки, а потом переносим в помещение, подходящее для длительного хранения.

    Рыжики по-польски




    Особенность этого рецепта состоит в том, что маринад необходимо приготовить за 24 часа до консервирования рыжиков. Закуска получается довольно острой.

    Ингредиенты:

    2 кг грибов;
    1 ч. л. сухой горчицы;
    2 шт. долька хрена;
    5 шт. черного перца;
    2 шт. гвоздики;
    лавровый лист;
    2 л воды;
    50 мл столового уксуса;
    100 г сахара;
    50 г соли.

    Приготовление:

    1. Воду кипятим, добавляем перечисленные пряности вместе с хреном. Варим 30 минут на слабом огне. Отставляем, накрываем крышкой и настаиваем.
    3. За это время в жидкости полностью растворятся сыпучие продукты. Снова ставим на плиту, ждем закипания, варим 10 минут.
    4. Отдельно отвариваем заранее обработанный основной ингредиент около 15 минут. Своевременно убираем пенку.
    5. Раскладываем по чистой стеклянной таре, заливаем прогретым маринадом и закрываем крышками.
    6. Ставим храниться до зимы в темном прохладном месте.

    Рыжики, маринованные без стерилизации




    Очень легкий, быстрый рецепт приготовления маринованных грибов. Простейший набор продуктов плюс немного свободного времени и закуска на зиму готова.

    Ингредиенты:

    1 кг грибов;
    2/3 ст. воды;
    4 шт. душистого перца горошком;
    лимонная кислота на кончике ножа;
    1 ч. л. соли.

    Приготовление:

    1. Рыжики чистим и промываем в проточной воде.
    2. Воду солим и доводим до кипения. Осторожно погружаем грибы, провариваем 3 минуты и отставляем.
    3. Накрываем крышкой, держим так всего полчаса. Затем жидкость сливаем.
    4. В дистиллированную воду высыпаем соль, лимонную кислоту. Маринад доводим до кипения.
    5. Закуску распределяем по стеклянным банкам, добавляем пряную горячую заливку и закатываем.

    Рыжики с ягодами можжевельника




    Пожалуй, самый необычный пошаговый рецепт с фото, где в качестве основной пряности используются сухие можжевеловые ягоды. Они придают консервации особый вкус и аромат.

    Ингредиенты:

    2 кг грибов;
    3 шт. лука (средних);
    2 ст. л. горчицы в зернах.

    Для заливки:

    1 л воды;
    50 мл уксуса;
    2 ст. можжевеловых ягод;
    10 шт. душистого перца;
    15 шт. обычного перца;
    3 ст. л. сахара;
    2 ст. л. соли.

    Приготовление:

    1. Ножки обработанных и помытых рыжиков подрезаем на 0,5 см.

    2. Перекладываем в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и солим. Сверху придавливаем крышкой и держим в таком положении минут 20.
    3. Каждый гриб тщательно промываем руками. Крупные режем на 2-4 части, мелкие не трогаем.
    4. На дно стерилизованных банок высыпаем равное количество горчичных зерен.
    5. Самую крупную луковицу чистим от шелухи, всполаскиваем, измельчаем на тонкие кольца, соединяем со специей.
    6. Готовим заливку. В кипяток добавляем можжевеловые ягоды, перец, уксус, сахар и соль. После закипания варим 15 минут.
    7. Заливаем наполненные грибами банки до краев, закатываем.
    8. Берем большую широкую кастрюлю, ставим туда заготовку, вливаем столько воды, чтобы тара была погружена в нее на 2/3 в высоту.
    9. Отправляем на плиту, кипятим до тех пор, пока в банках не поднимутся пузыри. Можно чуть уменьшить огонь после закипания.
    10. Ждем полчаса, затем осторожно вынимаем банки с грибами, вытираем, заворачиваем в полотенце, ставим вверх дном, остужаем.

    Рыжики в томате с паприкой




    По этому рецепту заготовка рыжиков на зиму получается одновременно острой и сладкой. Ее можно пропустить через мясорубку, и будет отличная заправка практически для любого блюда.

    Ингредиенты:

    1,5 кг грибов;
    0,5 кг лука;
    250 мл томатного соуса;
    100 мл растительного масла;
    1 ч. л. молотой паприки (сладкой);
    3 зубчика чеснока;
    3-5 шт. душистого перца;
    1,5 ст. л. 9% уксуса;
    0,5 ст. л.

    Приготовление:

    1. Обработанные рыжики режем на 4 части.
    2. В сковороде разогреваем масло, выкладываем их, обжариваем около 20 минут.
    3. Лук чистим, споласкиваем, режем на мелкие кубики, добавляем к грибам, полчаса тушим на слабом огне.
    4. Высыпаем все пряности, кроме, паприки и уксуса, готовим ровно 1 час. Незабываем помешивать.
    5. Почти в самом конце вводим и их.
    6. Аппетитную массу распределяем по банкам, закатываем и остужаем в полотенце.
    7. Через сутки выносим в подвал.

    Рыжики, маринованные на зиму, можно добавлять в первые блюда и холодные закуски для придания пикантности. Еще они прекрасно сочетаются с жареным картофелем, фасолевым пюре, макаронами, гречкой, к тому же могут подаваться как полноценное блюдо, заправленное солью, луком и маслом.

    Рыжики – вкуснейшие грибы, которые сохраняют свою форму и привлекательный вид даже после засолки. Именно поэтому многие хозяйки предпочитают консервировать именно рыжики на зиму. Существует несколько способов засолки этих грибов: горячий и холодный.

    Рыжики – вкуснейшие грибы

    Рыжики консервировали еще в царские времена. Россия славилась именно солеными лесными дарами, которые подавались на царский стол.

    Интересно, что маринованные в России рыжики даже экспортировались в Европу

    Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки. Этот способ приготовления делится на два вида: мокрый и сухой.

    Мокрый рецепт

    Такой способ засолки оптимален для обработки большого количества грибов.

    Для того чтобы приготовить рыжики на зиму мокрым холодным способом, понадобятся следующие ингредиенты:

    • 1 кг рыжиков;
    • 50 грамм соли;
    • 3 чесночных зубка;
    • 3 укропных зонтика;
    • 15 горошин перца;
    • 3 гвоздичных бутона;
    • лист хрена.

    Холодный способ засолки грибов подразумевает под собой отсутствие термической обработки

    Чтобы , требуется придерживаться следующей технологии:

      1. Первым делом грибы перебирают, моют, чистят. Затем выкладывают на сухое полотенце для того, чтобы с них стекла вся жидкость.
      2. На дно кастрюли для засолки кладется лист хрена, укроп, 1 долька чеснока, 1 гвоздичный бутон и 5 горошин перца.
      3. Затем на полученную подложку выкладывается половина грибов так, чтобы через каждые 2 слоя они присыпались солью. Поверх них кладется еще по 1 дольке чеснока и 1 бутону гвоздики, укропный зонтик и 5 горошин перца.
      4. Сверху на специи укладывается остальная масса грибов, которая также посыпается солью через каждые 2 слоя. Верхний слой грибов украшается оставшимся чесноком, гвоздикой, укропом и перцем.
      5. Верх прикрывается марлей, сложенной в 3 слоя, а на нее устанавливается гнет. В таком положении засолка должна происходить на протяжении 2 недель. Через каждые 2-3 дня необходимо заменять марлю на свежую.
      6. Спустя 14 дней грибы перекладываются по банкам, заливаются рассолом и ставятся в прохладное место. Далее солить рыжики нужно еще 2 недели.

    Пекинская капуста: 5 пошаговых рецептов консервации на зиму

    Холодная сухая засолка

    Этот способ приготовления грибов заключается в том, что при их очистке не используется вода. В основном принцип засолки схож с мокрым, однако существует несколько отличий:

    • во время закладки продукта в кастрюлю его следует располагать вверх шляпкой;
    • присыпать солью требуется каждый слой;
    • засолка в кастрюле длится 3 недели, если в это время у грибника появился новый урожай, его можно доложить в уже солящуюся массу.

    Интересно, что из-за холодной засолки готовые соленые грибы меняют свой цвет на зелено-коричневый.

    Горячий способ засолки

    Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их тепловую обработку. В этом случае грибы будут сохранять свой насыщенный рыжий цвет. Чтобы засолить рыжики горячим способом, необходимо:

    • 5 кг рыжиков;
    • 250 грамм соли;
    • 4 чесночных зубка;
    • 8 гвоздичных бутонов;
    • 15 горошин перца;
    • укропные зонтики;
    • листья хрена;
    • немного жгучего перца.

    Горячая методика соления рыжиков подразумевает под собой их обработку температурой

    Пошаговый рецепт:

    1. Грибы перебирают, моют, чистят. Засыпают в ведро и заливают водой, оставляют в таком состоянии на 1 час для того, чтобы удалить из них возможных червей.
    2. Грибы помещают в таз. В кастрюле кипятится 5 литров воды, а затем полученный кипяток переливается в емкость с рыжиками. В это время они начинают издавать потрескивающие звуки.
    3. Далее дары леса следует аккуратно перемешивать с помощью шумовки на протяжении 1-2 минут. В это время треск постепенно прекратится, что скажет о готовности грибов.
    4. Затем рыжики следует отварить. Для этого продукт перекладывается в кипящую воду и варится на протяжении 5 минут. Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо обязательно снимать.
    5. Все откидывается на дуршлаг, а вода сливается в раковину. После того как лишний отвар стечет с откинутых на дуршлаг грибов, их можно поместить обратно в таз. Следом в ту же емкость засыпается соль, 5 горошин перца, 2 гвоздичных бутона, небольшой кусочек чили.
    6. Все аккуратно вымешивается руками так, чтобы не помять грибы.
    7. На дно стерилизованной банки укладывается лист хрена, укропный зонтик, а затем они покрываются грибами. Во время закладки рыжиков в банку их следует слегка прижимать, чтобы качественней происходил процесс засолки. В середину следует поместить зубчик чеснока. Сверху кладется лист хрена, укроп. Так грибы раскладываются по всем банкам.
    8. Затем верх прикрывается марлей, и все заливается рассолом, банки закрываются. Во время закрытия банки необходимо проследить, чтобы грибы были плотно помещены в емкость, в противном случае возможно дальнейшее образование плесени.

    Рецепты салатов из свеклы на зиму

    Солятся грибы при температуре от 0 до 7 градусов в темном месте на протяжении 1.5-2 месяцев.

    Рыжики, маринованные в собственном соку (видео)

    Вкусный рецепт с лимонной кислотой

    Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты . Итак, для приготовления грибов, имеющих длительный срок хранения, на зиму потребуется:

    • 1 кг рыжиков;
    • 3 грамма лимонной кислоты;
    • 12 горошин перца;
    • 3 лавровых листка;
    • несколько смородиновых и вишневых листков;
    • соль.

    Чтобы маринованные грибы лучше хранились, в них можно добавить небольшое количество лимонной кислоты

    Приготовление:

      1. Сначала рыжики очищают и моют, а затем просаливают в тазу или ведре по технологии горячей засолки.
      2. Затем грибы перекладывают в отдельную миску, а рассол переливают в кастрюлю и доводят до кипения. В это время в него помещают смородиновые и вишневые листки, 3 горошины перца, всыпают лимонную кислоту.
      3. В подготовленные банки раскладывается по 1 лавровому листку и по 3 перцовые горошины. Затем в банки раскладываются грибы. Емкость полностью заливается рассолом. Если в процессе засолки выяснилось, что рассола не хватает, в банку можно долить кипятка.
      4. Емкости накрываются крышками, ставятся на стерилизацию. Стерилизовать полулитровые банки с рыжиками требуется в течение 40 минут, а литровые – 50.
      5. После стерилизации рыжики в банках закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в полотенце и оставляют при комнатной температуре до полного охлаждения.

    Сколько варить рыжики перед засолкой

    Интересно, что некоторые рыжики можно употреблять в сыром виде. Однако такой гриб встретить или найти бывает достаточно сложно, ведь размер ее шапочки не должен превышать диаметр пятикопеечной монеты.

    Вконтакте

    Одноклассники

    Рыжики — это один из самых известных представителей грибов. Они достаточно популярны, так как их сравнительно просто найти и приготовить. Кроме этого цены на этот продукт демократичны, при этом их вкусовые качества не уступают другим, более дорогим и известным сородичам.

    Использовать рыжики на кухне можно по-разному:

    • пожарить.
    • добавить в суп или пирог;
    • засолить;
    • замариновать;
    • заморозить;
    • засушить.

    Наиболее сложным и ответственным процессом из всех вышеперечисленных является маринование рыжиков на зиму. Подобный процесс требует не только знания основных ингредиентов, но и техники приготовления. В противном случае в результате вы можете получить совершенно несъедобный продукт.

    Как замариновать рыжики

    На сегодняшний день существует множество рецептов маринования грибов,
    в том числе и рыжиков. Однако самым простым и легким из них можно считать нижеприведенный. Для него вам потребуются:

    1. Вода.
    2. 2-3 ст.л. .
    3. 1 кг. свежесобранных рыжиков.
    4. Свежий, сушенный укроп (подойдет и другая зелень, например, ).
    5. 3 ч.л. соли.
    6. Половина ч.л. уксуса.
    7. 3-4 зубчика чеснока.
    8. 5 – 6 горошков черного перца.

    Рыжики отчищаем от земли, листвы, прочего мусора и тщательно промываем. Выкладываем грибы рядами в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения и варим 15-20 минут, периодически снимая пену с поверхности. Сливаем воду и откидываем рыжики на дуршлаг.

    Следует уточнить, почему необходимо слить воду. Во-первых, после варки в ней, обычно, остаются вредные вещества, которые содержались в грибах. Во-вторых, цвет жидкости станет неприятно-черным. В-третьих, вода изменит не только цвет, но и запах.

    После того, как рыжики будут сварены, в кастрюлю заливаем небольшое количество вскипяченной воды, добавляем в нее соль, зелень, лавровый лист, уксус и масло. Получившийся маринад следует варить 5 – 6 минут.

    Остывшие рыжики плотно выкладываем в банку, заливаем маринадом и закрываем крышками (желательно капроновыми). После того, как банки немного остужаться, вынесите их в холодное место. Это может быть холодильник или погреб.

    Что можно приготовить с грибами?

    После того, как вы совершите маринование рыжиков на зиму и придет время открыть нужную вам баку, может встать вопрос, что приготовить с грибами? Прежде всего, рыжики можно подавать в качестве самостоятельного блюда. Продукт следует выложить в глубокую тарелку, залить растительным маслом. Также можно добавить порезанный лук.

    Кроме этого вы можете положить маринованные рыжики в суп. Это придаст ему характерный приятный вкус, не говоря уже о сытости грибов, которые смогут заменить в блюде мясо. Поэтому их нередко добавляют в выпечку, например, пирог с грибами и картофелем.

    Вконтакте

    Многие хозяйки на зиму маринуют грибы рыжики, рецепты маринования которых отличаются простотой. У рыжиков, приготовленных таким способом, отличные вкусовые качества. Домашняя консервация не уступает магазинным аналогам, зачастую превосходит их, выполняется с учетом личных гастрономических предпочтений. Консервированные грибы занимают почетное место на новогоднем и рождественском столе.

    Рыжики можно найти в хвойном бору и на опушках леса.

    Подготовка к консервированию

    Эти грибы издавна почитались в народе за отменный вкус. Их варят, жарят, солят и маринуют. Непревзойденный вкус у маринованных рыжиков.

    Домашнее консервирование грибов включает подготовительный процесс, тепловую обработку, фасовку и укупорку в стеклянную тару. Все стадии должны производиться последовательно с применением специального инвентаря. Для консервирования приобретаются:

    • ведро объемом 10 л с крышкой;
    • металлическая или деревянная подставка под горячее круглой формы (диаметр 19,5 — 20 см), подставка должна свободно помещаться на дне ведра;
    • жестяные крышки с уплотнительными кольцами из резины;
    • стеклянные банки объемом 0,5 л;
    • закаточный ключ;
    • набор для консервирования, состоящий из захвата для банок, подставки для стерилизации банок, кухонных весов;
    • миска;
    • разделочная доска;
    • прихватки;
    • дуршлаг;
    • эмалированная кастрюля;
    • рыжики;
    • специи: укроп сухой с семенами, очищенные чесночные головки, лавровый лист, душистый перец-горошек, гвоздика, цельный кориандр, соль, сахар;
    • 9% уксус.

    Банки и крышки предварительно стерилизуются, используя миску и подставку для стерилизации.

    Собранные в лесу молодые грибы перебирают, срезают ножки, удаляют со шляпок хвою и другие примеси, промывают. Подготовленное сырье помещается в кастрюлю, заливается водой (она должна полностью покрыть грибы), доводится до кипения, снимается пена. После закипания рыжики варятся на медленном огне 20 минут. Затем бульон сливают.

    Вернуться к оглавлению

    Процесс консервации

    Банки необходимо тщательно простерилизовать.

    Приступаем к процессу приготовления маринада. Кастрюля наполняется чистой водой, ставится на огонь и кипятится. В момент закипания в нее опускают соль и сахар (на 1 л воды берут 30 г соли и 5 г сахара), кипятят 2-3 минуты. На дно предварительно простерилизованных банок укладывают укроп, лавровый лист, перец-горошек (10- 15 горошин), 1 зубок чеснока, 1 цельный бутончик гвоздики, 1/5 чайной ложки цельного кориандра. На специи укладывают рыжики. Укладку совершают таким образом, чтобы от грибов до верхнего края горлышка банки оставалась место в 2,5 см. Банки (4 шт.) заливают кипящим маринадом, накрывают крышками и размещают на подставку, которая находится на дне 10-литрового ведра.

    Ведро с содержимым помещают на плиту. Наливается кипяток, его уровень должен быть ниже уровня верхней части горлышка банки на 2 см, включают медленный огонь. Ведро закрывают крышкой. После закипания воды консервы пастеризуют 50 минут. Затем их извлекают из ведра, открывают крышки, в каждую банку добавляют 1 столовую ложку 9% уксуса, закрывают крышки и укупоривают закаточным ключом. Ставят вниз горлышком до остывания. После остывания грибы пригодны к употреблению через 3-4 недели.

    Вернуться к оглавлению

    Маринуем рыжики: рецепты приготовления

    Маринованные рыжики могут храниться в банках один год.

    Маринованные рыжики являются великолепным дополнением к различным блюдам. Консервы можно хранить год, в популярных рецептах содержатся доступные ингредиенты. Для того чтобы замариновать рыжики, необходимо подготовить:

    • 1 кг рыжиков;
    • 150 г воды;
    • 1,5 г лимонной кислоты;
    • трехлитровую эмалированную кастрюлю;
    • 7-10 г соли.

    С собранных грибов удаляется хвоя, трава. Грибы тщательно перебираются, очищаются от корешков, кусочков земли, промываются. Оставляют только свежие рыжики, без червоточин. Грибы сортируются по размерам. Большие грибы разрезают, маленькие маринуют целиком. Для того чтобы урожай не потемнел, его до укладки в маринад помещают в 2% солевой раствор на короткое время (8-10 минут), солевой раствор готовят из расчета на 1 л воды 20 г соли.

    После пребывания в солевом растворе сырье промывают, дают воде стечь, помещают в маринад, укладывают в предварительно простерилизованную тару, пастеризуют и укупоривают стерилизованными крышками.

    Маринад готовят следующим образом. В кастрюлю добавляется вода, лимонная кислота, соль, включается медленный огонь. После закипания воды в кастрюлю помещают рыжики, варят четверть часа. Затем маринад фильтруют. Грибы укладывают в простерилизованные теплые банки, заливают кипящим маринадом, в котором варились рыжики. Тару накрывают крышками, помещают в ведро с горячей водой. Консервы пастеризуют 50 — 90 минут на медленном огне поле того, как вода закипит. Затем банки извлекают из ведра, укупоривают, проверяют качество укупорки, ставят горлышками вниз, охлаждают при комнатной температуре.

    Оригинальные рецепты маринования рыжиков используются для заготовки грибов на зиму. Маринованные рыжики подают к отварной картошке, применяются в качестве отдельной закуски.

    Рыжики «гнездятся» группами в еловых, сосновых лесах. Любители «тихой охоты» знают, что искать их следует в траве и в местах, где растет мох. Сезон длится с июля по октябрь. Этот вид практически невозможно перепутать с другими лесными «собратьями». Они имеют желто-розовую или оранжево-красную окраску. В месте среза появляется млечный сок, имеющий оттенки красного цвета. На воздухе меняется - становится зеленым. Рыжики приобрели свою популярность сотни лет назад. Они присутствовали на столах царей и простого народа. Грибы экспортировались во Францию и стоили баснословных денег.

    Полезные свойства

    Яркий насыщенный цвет рыжики получили из-за большого содержания бета-каротина, который, попадая в организм, становится ретинолом. Кроме этого, в их состав входят витамины группы B, C. Они богаты клетчаткой, зольными веществами, сахаридами, которые необходимы для правильного функционирования органов и систем организма.

    Рыжики не требует предварительного замачивания. Наоборот, если это сделать, то они потеряют свои эстетические качества, шляпки деформируются.

    Способы засола

    Приготовление грибов осуществляется по двум основным технологиям - холодным и горячим способами.

    1. Холодный. Продукт полностью сохраняет все свои полезные свойства. Неизменным остается и аромат. Отличительной чертой является длительное хранение без закатки и стерилизации. Такая технология еще называется сухим или сырым способом.
    2. Горячий. Требует определенных временных затрат, так как предполагает термическую обработку. Основным его преимуществом является то, что для заготовок подходят плодовые тела самых разных размеров.

    Перед засолом грибы нужно подготовить. Шляпки и ножки аккуратно очистить ножом. При сильном загрязнении хорошо промыть в проточной воде.

    Классические

    Особенности . Для маринования вода не нужна. Грибы, приготовленные сухим способом, очень удобно использовать в салатах. Можно сочетать их со свежей зеленью, сырыми или отварными овощами.

    Ингредиенты:

    • 1 кг грибов;
    • 40 г соли.

    Приготовление

    1. Грибы укладываем в емкость слоями, каждый слой просаливаем. Оставляем под гнетом.
    2. Выносим в холод.
    3. Через десять дней дегустируем заготовку.

    Для сухого засола лучше отобрать плодовые тела небольших размеров. Их не нужно будет разрезать на части.

    Пряные

    Особенности . Готовые грибы составят хорошую компанию отварному или жареному картофелю, горячим мясным блюдам. Со специями можно поэкспериментировать. Рыжики получаются хрустящими, даже несмотря на отсутствие уксуса.

    Ингредиенты:

    • 2 кг грибов;
    • 40 г смородиновых листьев;
    • четыре чесночных зубчика;
    • 20 лавровых листьев;
    • 30 горошин душистого перца;
    • 100 г соли.

    Приготовление

    1. Выкладываем рыжики в емкости слоями, чередуя их со специями, пряностями и солью.
    2. Накрываем марлей, оставляем под гнетом на шесть часов. После этого добавляем новую порцию грибов.
    3. Закончив укладку, держим емкость с заготовкой при комнатной температуре. Каждые три дня меняем марлю.
    4. Через две недели раскладываем рыжики по стерильным банкам. Закрываем пластмассовыми крышками. Выносим в холод.

    Рыжики, приготовленные холодным способом, не «дружат» с высокими температурами. Поэтому хранить их следует в условиях не выше 10°C. Подойдут кладовая, погреб или холодильник. В таких условиях заготовка может простоять два года.

    С уксусом

    Особенности . Горячий способ приготовления гарантирует длительное хранение закуски - больше двух лет. Риск появления плесени сводится практически к нулю.

    Ингредиенты:

    • 2 кг рыжиков;
    • 800-900 мл воды;
    • 40-50 г соли;
    • 50 г сахара;
    • 100-125 мл уксуса;
    • четыре лавровых листа;
    • четыре бутона гвоздики;
    • душистый и черный перец горошком.

    Приготовление

    1. Готовим рассол: в кипяченую воду добавляем пряности, соль, сахар.
    2. В маринад бросаем грибы и варим пять минут.
    3. Добавляем уксус и готовим еще столько же.
    4. Раскладываем в стерильные банки, закатываем, утепляем.
    5. Убираем в холод после полного остывания.
    6. Снимать пробу можно через полтора месяца.

    Кроме уксуса, в качестве консерванта подходят аскорбиновая или лимонная кислоты. Если используется уксусная эссенция, то добавлять ее нужно в меньших количествах. На 1 кг грибов хватит чайной ложки.

    Квашенные в сыворотке

    Особенности . Хороши такие грибы тем, что отлично усваиваются организмом за счет выработанной в процессе брожения молочной кислоты.

    Ингредиенты:

    • 2,5 кг грибов;
    • 30 г семян укропа;
    • пять долек чеснока;
    • 80 г соли;
    • 40 г сахара;
    • 100-120 мл сыворотки;
    • листья хрена и смородины, корень хрена.

    Приготовление

    1. Действуем пошагово: измельчаем зелень, мелко рубим чеснок, трем хрен.
    2. Закладываем грибы в емкость слоями, чередуя с солью, специями и пряностями.
    3. Сыворотку смешиваем с сахаром, который должен полностью раствориться. Заливаем ею рыжики.
    4. Накрываем грибы марлей, оставляем под гнетом. Каждые три дня меняем марлю.
    5. Держим в холоде три-четыре недели.

    В отличие от заготовки в банке, квашеные грибы могут покрыться плесенью. В этом случае нужно новую марлю сполоснуть в теплой воде с солью. Также следует убрать слой грибов с плесенью. Оставшаяся часть посыпается сухой горчицей.

    Томатные

    Особенности . Итог такого рецепта - аппетитный и ароматный салат, дополнение к рагу или другому многокомпонентному блюду. Рыжики получаются сладковатыми. Могут дополнить картофель, рис, макаронные изделия. Для этого рецепта подходят крупные грибы. В ходе термической обработки они не утратят своей формы, как мелкие. Их даже не нужно разрезать. В банки они поместятся, поскольку получатся мягкими и пластичными.

    Ингредиенты:

    • 2 кг грибов;
    • 300 г лука;
    • 300 г моркови;
    • 150 г томатной пасты;
    • 150 мл растительного масла;
    • 150 мл воды;
    • 40-50 г соли;
    • 30-40 г сахара;
    • пряности и специи.

    Приготовление

    1. Прежде всего нужно отварить грибы в течение 40 минут. Затем их промываем холодной водой и выкладываем в дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
    2. Смешиваем рыжики с томатной пастой, подсолнечным маслом, специями и пряностями.
    3. Добавляем тертую морковь и мелко нарезанный лук, соль, сахар.
    4. Тушим на медленном огне смесь 60 минут.
    5. Раскладываем в стерильные емкости, закатываем, утепляем.
    6. Выносим в холодное место после полного остывания.

    Не стоит сочетать рыжики с другими грибами, они самодостаточны и не терпят «соседей по банке».

    Для заготовок подходит практически любая тара, а не только стеклянные банки. Посолить рыжики можно, например, в кастрюле. Она должна иметь ровную поверхность без каких-либо внешних повреждений, а уж тем более ржавчины или дыр. В противном случае может начаться процесс окисления, что приведет к порче продукта. Если используется способ без варки, то подойдет деревянная кадка. Вариант оптимален для дачи, частного дома, где достаточно свободного пространства. Оригинальный способ приготовления грибов - посол в бутылках. Подбираются маленькие плодовые тела, которые можно просунуть в горлышко.

    Для консервирования необязательно использовать свежие грибы, подойдут и замороженные. В морозильной камере их раскладывают одним слоем и немного подмораживают. Затем перекладывают в пакеты и оставляют на хранение. Очень важно перед заморозкой грибы не мочить, чтобы они не напитались лишней водой. Их промывают уже после разморозки, непосредственно перед засолом.

    В качестве профилактики появления плесени используются проверенные временем народные способы. В банки перед закаткой добавляется ложка растительного масла. Вместе с уксусом или лимонной кислотой оно выступает в качестве консерванта. В бочку или кастрюлю на дно кладут веточку вереска или ели. Они не дают проявляться плесени и обеспечивают заготовке лесной аромат.

    Несмотря на то что грибы полезны для организма, к их употреблению есть противопоказания. Они не рекомендуются людям, страдающим острыми заболеваниями желудка и кишечника. В большом количестве их не следует употреблять беременным, детям, пожилым людям.